Hokkaido - Pan de leche
El Tang Zhong o water roux es una técnica japonesa aplicada en panadería, y gracias a la cual se obtienen unos panes muy suaves y duraderos. Esta "papilla" actúa en la masa como un mejorante y puede ser utilizado para elaborar cualquier pan de corteza suave (panes de molde, de hamburguesa, hot dogs, etc) en una proporción de 17% respecto al peso total de los ingredientes en la receta del pan.
Al disolver la harina en una cantidad 5 veces mayor de agua y no elevar mucho la temperatura (65 °C es perfecto), lograremos que las enzimas de la harina se inactiven y así lograremos hidratar perfectamente todo el almidón. Esto le aporta mayor capacidad de hidratación a la masa del pan resultando en una miga sedosa y suave.
Ingredientes:
Tangzhong
45 g Agua
45 g Leche entera
15 g Harina sin preparar
Masa
300 g Harina sin preparar
35 g Leche en polvo
50 g Azúcar blanca
1 cdta. Sal
1 cdta. Levadura seca instantánea
115 g Leche entera
1 huevo grande
60 g de mantequilla sin sal, derretida, a temperatura ambiente
Doradura
Una yema de huevo con un chorrito de leche (mas o menos en cantidades iguales)
Procedimiento:
Tang Zhong:
Colocar en un olla la harina y el agua, y mezclar con una espátula o batidor globo hasta disolver todos los grumos.
A fuego medio bajo, cocinar la mezcla sin dejar de remover. Esta pasará de ser completamente líquida a espesar hasta una consistencia de crema. Esta cocción no debería superar los 3 minutos.
Pasar el tang zhong a un bol y cubrir con papel film en contacto, refrigerar 30 minutos (o hasta por 6 horas, si se deja este tiempo, se debe dejar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de usar).
Masa:
En la batidora y utilizando el gancho, mezclar todos los ingredientes de la masa con excepción de la sal y la mantequilla. Integrar durante un par de minutos y agregar la sal. Amasar en ciclos de 2 minutos con reposos de 10 minutos.
Agregar la mantequilla y luego el Tang Zhong, continuar amasando hasta que se integre completamente y se forme una masa lisa y elástica, y notemos que la masa se despega de las paredes del bol de la batidora.
Retirar la masa de la batidora, bolear y dejar reposar sobre una mesa enharinada, espolvorear harina sobre la masa y cubrir con papel film. Dejar reposar hasta que doble su tamaño.
Pre-calentar el horno: 200ºC
Una vez que la masa haya crecido, aplastarla con los dedos para liberar el gas atrapado en la masa. Pesar y dividirla en 4 porciones iguales, bolear y dejar reposar de nuevo sobre la mesa 10 minutos (tapar con papel film).
Formar las piezas y colocarlas en un molde rectangular engrasado. Dejar levar hasta que las masitas doblen su tamaño.
Formado de los bollitos:
1) Estirar la bolita en forma semi rectangular con ayuda de un bolillo. 2) Llevar un extremo hacia la mitad de la masa. 3) Cubir con el otro extremo. 4) Girar la masa 90º grados y de nuevo llevar un extremo hacia la mitad de la masa. 5) Cubrir con el otro extremo de la masa. 6) Pellizcar un poquito el cierre para que quede bien sellado. 7) Colocar dentro del molde con el cierre que se observa en la foto #5 hacia abajo.
Pintar los bollitos con la doradura y hornear.
Horno: 165ºC - 25 minutos (o hasta que la corteza esté dorada)
