Inventado en 1940 por el maestro panadero del Cordon Bleu Ernest Weil, al rescatar un caramelo blando de café que uno de sus empleados estaba hirviendo demasiado, Weil rompió el caramelo duro en pedazos y lo utilizó para decorar uno de sus bizcochos rellenos de crema batida, así este error sirvió de inspiración para la creación del famoso Coffee Crunch Cake de la tienda Blum's.
Las tiendas de Blum's cerraron en los años 70, pero su amado Coffee Crunch Cake sigue vivo en el Japantown de San Francisco gracias a Moses y Hatsy Yasukochi, quienes abrieron Sweet Stop en 1974, donde desde entonces no han parado de ofrecer la famosa torta gracias a un ex empleado de Blum's que les enseñó los secretos para hacer el perfecto Coffee Crunch Cake.
Ingredientes
Cake esponjoso
1 1/4 tazas (177 gramos) Harina sin preparar
1 1/2 tazas (298 gramos) Azúcar blanca (la utilizaremos por partes)
1/2 cucharadita Sal kosher
5 yemas
7 claras
2 cucharadas Agua
1/4 cup (57 ml.) Aceite vegetal
1 cucharadita Extracto de vainilla
1 cucharadita Cremor tártaro
1 cucharadita Ralladura de limón
1 cucharada Jugo de limón
Crocante de café
250 gramos Azúcar blanca
250 gramos Light Corn Syrup
3 cucharadas Café instantáneo
3 3/4 cucharaditas Bicarbonato de sodio
Crema batida de café
2 1/2 tazas (567 ml.) Crema de leche
2 1/2 cucharadas Azúcar impalpable
2 1/2 cucharaditas Extracto de vainilla
2 1/2 cucharaditas Café instantáneo en polvo
Crocante de café
Instrumentos:
Olla amplia de fondo grueso
Termómetro
Batidor globo
Bandeja para horno
Silpat o papel para hornear
Nota: Trabajar con MUCHO CUIDADO, el preparación alcanzará temperaturas MUY altas.
Tener todos los insumos y los instrumentos preparados antes de empezar.
En una sartén amplia y honda o una olla amplia, con fondo grueso colocar el azúcar, el corn syrup y el café instántáneo.
Colocar el termómetro para controlar la temperatura y colocar a fuego medio alto.
Cuando la temperatura alcance 149ºC, tamizar el bicarbonato de sodio sobre la preparación y mezclar enérgicamente con el batidor globo durante unos segundos hasta deshacer completamente el bicarbonato.
Inmediatamente verter la espuma sobre la placa preparada y dejar reposar mínimo de 30 minutos a 1 hora, hasta que se enfríe por completo.
Cuanto el crocante esté completamente frío se debe quebrar con un mazo, un rodillo de madera, una espátula de madera, etc. en porciones pequeñas.
Conservar dentro de un contenedor hermético hasta por 1 semana.
Cake esponjoso
Pre-calentar el horno a 180ºC / 350ºF
Engrasar tanto la base como las paredes de un molde de 9 pulgadas de diámetro.
(yo utilizo spray para cocinar)
Cernir en un bol, la harina, 3/4 taza del total del azúcar y la sal. Reservar.
En un bol grande y con ayuda de un batidor globo, batir enérgicamente las yemas junto con 1/4 taza del total del azúcar, hasta que la mezcla alcance un tono amarillo pálido. Agregar gradualmente: el agua, el aceite y la vainilla. Integrar completamente. Reservar.
En el bol de la batidora y con el batidor globo, colocar las claras de huevo y batir hasta espumar, agregar el cremor tártaro y batir hasta formar picos suaves. Agregar 1/2 taza de azúcar restante y batir a velocidad alta hasta formar un merengue con picos fuertes y brillantes. Agregar la ralladura de limón y el jugo y batir unos 30 segundos más, solamente hasta que se incorpore.
En este momento tenemos 3 preparaciones: los secos, las yemas y el merengue. Vamos a integrar estos elementos con ayuda de una espátula de silicona.
Incorporar en 3 partes el merengue sobre las yemas, incorporando con movimiento envolvente del centro hacia afuera y de abajo hacia arriba.
Agregar en 3 partes los secos sobre la preparación anterior, de nuevo con movimientos envolventes hasta incorporar completamente.
Colocar la mezcla en el molde y hornear.
Horno: 180ºC / 350ºF - 1 hora aproximadamente
(hasta que la superficie se dore un poco y al introducir un palito en el centro este salga limpio)
Sacar el cake del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla y a temperatura ambiente, antes de desmoldar.
Crema batida de café
Colocar en el bol de la batidora la crema de leche helada, agregar el azúcar, la vainilla y el café y con ayuda del globo, batir durante un par de minutos a velocidad máxima hasta alcanzar la textura adecuada.
Reservar en el frío.
Montaje
Cortar el cake en 3 capas, entre cada capa agregar crema batida y crocante de café, terminar cubriendo toda la torta con la crema batida y decorando con el crocante. (El crocante que irá encima de la torta como decoración agregarlo justo antes de servir)
